KACZKA PO TAJSKU Z ORZECHAMI NERKOWCA

Kilka lat temu (pewnie z 7) w pobliżu mojego domu powstała bardzo fajna restauracja, Mandala. Od początku zachłysnęłam się tym miejscem, choć było nieco undergroundowe w stylu. Położenie w starej części warszawskiego śródmieścia, na ulicy starych kamienic z oficynami, mury ze śladami po kulach, zapewne oberwały w czasie powstania warszawskiego. Przejście przez podwórze, na przeciwko wejścia mur z totalnie wykruszonym tynkiem. Od tego miejsca rozciąga się coś jak "warszawski pigalak". Recenzja w warszawskim przewodniku kulinarnym Gazety Wyborczej streszczała się do kilku słów: Ćśsiii, nie mówić nikomu o tym miejscu, bo jest mało znane, a niezwykłe i niech takie pozostanie!

Skoro miało się o nim nie mówić, to czemu znalazło się w przewodniku? Bardzo szybko napłynęła do Mandali klientela biznesowo-lunchowa, a co za tym idzie miejsce się skomercjalizowało, ceny skoczyły mocno w górę, na szczęście smak potraw pozostał ten sam. Teraz na przeciewko Mandali wybudowano apartamentowiec w miejsce wyburzonej, starej kamienicy. Mimo, iż latem jest restauracyjny ogródek, a nawet kącik dla dzieci, a klimat murowo-dziurowo-po-kulowy-powstańczy-oficynowo-starokamieniczny pozostał, nigdy więcej nie byłam klientką w Mandali. Nigdy w środku. Bo od czasu do czasu zamawiałam na wynos.

Teraz nie zamawiam już nawet na wynos. A to dlatego, że sama nauczyłam się przyrządzać większość potraw z ichniejszego menu. Wegetariańskie samosy, butter chicken, a dziś wreszcie opracowałam przepis na kaczkę po tajsku z orzechami nerkowca i tajską bazylią. O ile na butter chicken i samosy krąży wiele przepisów w internecie, o tyle z kaczką musiałam się zdać wyłącznie na intuicję i pamięć smaku końcowego tej potrawy. Metodą prób i błędów osiągnęłam zadowalający w zupełności rezultat. Teraz rzeczywiście nie mam już po co do Mandali wracać, chyba, że po rybę w żółtym curry, której chyba nigdy nie odtworzę, bo jest dość niezwykła i nie mam pojęcia co jest w składzie sosu (oprócz żółtej pasty curry). 

Jeśli macie po drodze do centrum Warszawy, w okolice ul.Emilii Plater - zajrzyjcie tam i spróbujcie kuchni indyjskiej, tajskiej i nepalskiej, szykowanej przez Nepalskich kucharzy. Mimo wszystko polecam to miejsce, jest oryginalne, smaczne, warte "zaliczenia" na kulinarnej mapie Warszawy.

Tymczasem zapraszam na...

KACZKA PO TAJSKU Z ORZECHAMI NERKOWCA

• 2 piersi kaczki (mogą być mrożone lub świeże)
• kilka łyżek oleju do smażenia (słonecznikowy, arachidowy, rzepakowy)
• szklanka wody
• 1 czerwona papryka
• 1 zielona papryka
• pół dużej białej cebuli
• 1cm świeżego imbiru
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 - 3/4 szklanki orzechów nerkowca (nie solonych!)
• 1/4 szklanki sosu sojowego (lub nieco mniej)
• 2 łyżeczki cukru
• 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (lub mąki ziemniaczanej)
• 1/2 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
• garść liści tajskiej bazylii
• sok z połowy cytryny

W ciąży miałam "fazę" na sos sojowy, nasączałam nim kromki chleba, dodawałam do zup, innych sosów, mięs - chyba tylko nie do jajecznicy! Uwielbiam ten słony smak i co jakiś czas lubię zastrzyk konkretnej porcji tego sosu w jakimś daniu. Jeśli nie lubicie takiej słonej rozpusty - zacznijcie od mniejszej ilości, pod koniec gotowania zawsze można dodać więcej sosu.

Używam sosu Kikkoman (tego z napisem all-purpose, nie ma rozdziału na słodki i słony, jest po prostu jeden, tradycyjnie warzony sos), uważam, że jest najlepszy.

W tym daniu największa trudność to pokrojenie kaczki na cieniutkie plasterki - jak do carpaccio. Najlepiej nie rozmrozić piersi do końca, lub, jeśli kupiliście świeże - włożyć je na trochę do zamrażalnika, wówczas mięso stwardnieje i łatwiej będzie je kroić. Ja odcinam tłuszcz z piersi, ale uwaga: nie wyrzucam! Spory kawałek (mniej więcej z połowy jednej piersi) zostawiam i dorzucam do garnka podczas obsmażania kaczki, tłuszcz się wytopi, a skórę wyrzucam pod koniec.

W woku, garnku żeliwnym lub na głębokiej patelni trzeba obsmażyć partiami kaczkę (po kilka plasterków na raz), zrumienione plasterki odłożyć do miski lub innego garnka. Pod koniec smażenia dodałam skórę z tłuszczem i smażyłam aż tłuszcz się wytopił, po czym wyjęłam skórę i wyrzuciłam (jak ktoś lubi - może zachować i zjeść!). Zrumienione plasterki mięsa czekały na swoją kolej, a tymczasem na tłuszczu zeszkliłam posiekaną grubo cebulę, ząbek czosnku i starty imbir. W szklance odmierzyłam sos sojowy i wymieszałam go ze skrobią kukurydzianą. Wlałam do garnka z cebulą, wymieszałam, dodałam mięso kaczki, dosypałam cukier, zalałam szklanką wody i dusiłam pod przykryciem ok.30 minut (lub krócej jeśli kaczka szybciej zmięknie). W tym czasie na drugiej patelni lub w piekarniku prażę orzechy nerkowca - najpierw rozgrzewam porządnie patelnię, wrzucam orzechy i od razu zmniejszam temperaturę. Prażę kilka minut, często mieszając i obracając orzechy, żeby były rumiane z każdej strony. Gotowe orzechy dorzucam do garnka z kaczką pod koniec duszenia, razem z pokrojoną w kwadraty (mniej więcej 1x1cm) papryką i posiekaną tajską bazylią (część liści zostawiłam do posypania już na talerzu). Gdy papryka lekko zmięknie, ale nie rozgotuje się i nie wybarwi - danie jest gotowe. Najlepiej smakuje z ryżem (ja lubię jaśminowy, ale może być basmati, czy każdy inny). Z wierzchu posypuję jeszcze listkami tajskiej bazylii.

Kaczka jest bardzo delikatna i mięciutka, polecam to danie, warto spróbować!